Здесь русский вкус.

 Какой едой славится северный стол

Ресторанный приговор

В Европе, Юго-Восточной Азии и многих странах Латинской Америки самым коротким путем к знакомству с местной кухней является поход в ближайший ресторан. Для этих целей сгодится даже самое заурядное заведение в глухой провинции. Потому что местный повар не будет даже пытаться удивить вас кулинарными изысками, а приготовит самую обычную еду из самых обычных местных продуктов. Разумеется, сезонных. То, что обычно готовили его мама, бабушка, прабабушка и еще Бог знает сколько поколений его предков.

С русской провинцией дело обстоит иначе. Если в крупных городах-миллионниках еще можно отыскать пару заведений, заточенных под местные традиции (это, однако, не означает, что вас там вкусно накормят!), то в маленьких городках и селах ничего такого просто нет. Местные жители предпочитают есть дома, а туристов, которые обедают на стороне, маловато. Именно поэтому провинциальный общепит уныл и безысходен, как промозглое осеннее утро на болоте. Единственный способ изменить ситуацию к лучшему — развивать туризм, в том числе гастрономический. Местные власти это понимают и уже кое-что делают в данном направлении.

Парадокс, но в русской глубинке можно отыскать огромное количество настоящих деликатесов, о которых отлично известно местным. Более того — для них это повседневный быт, на который они не особенно обращают внимания. Просто едят. Причем едят очень вкусно. Поэтому за подлинной локальной кухней надо отправляться... в гости.

С небес на землю

Северорусский стол начинается с рыжиков. Соленых, моченых, жареных, тушеных — каких угодно. В щедрых лесах, вообще богатых грибами, их очень много. Обычно рыжики подают в череде прочих холодных закусок — квашеной капусты, огурцов бочковой засолки, пирожков, соленой рыбки. Но со стола они исчезают первыми. Верный признак того, что вкусными они кажутся не только заезжему гостю. Упругие, приятно похрустывающие на зубах, с легким привкусом душистого сена и пряных трав, рыжики — безусловный деликатес, за которым можно и нужно ехать на север.

Еще одна важная составляющая северной кухни, во многом определяющая ее вкусовую палитру, — ягоды, прежде всего морошка, но не только. В ходу черника, клюква, земляника, голубика, брусника и, конечно, черемуха. Их широко применяют как начинку в выпечке, подают в моченом виде — как холодную закуску, делают морсы, сбитни, взвары.

А еще ягоды сплошь и рядом используют для приготовления кваса, что также является важным элементом локальной гастрономической традиции. В бесконечной череде пенных напитков, заброженных на дрожжах или хлебных корочках, черничный и черемуховый квасы, может быть, самые необычные — яркие, насыщенные, с характерной пряно-ягодной палитрой, мощной освежающей атакой во вкусе и чистым послевкусием с нотками ржаного хлеба, засушенных цветов и осенних листьев.

На заметку: Исторически на столе русского севера было много рыбы. Сегодня это так лишь отчасти. За оригинальными блюдами из свежей рыбы лучше всего отправляться в Архангельск и соседние поморские области. В других местах с рыбой тяжеловато. Местные ее, разумеется, ловят в речках и озерах, но не в промышленных объемах. Чаще покупают в магазинах — мороженую или соленую.